У домашньому виноробстві не завжди все йде, як хочеться. Досить помилки в пропорціях або неправильної оцінки кислотності сировини, щоб отримати вино зіпсованого букета. Чи можна виправити його смак і як це зробити? Про це ми поговоримо на сьогоднішньому уроці в «Школі крафта».
Дзвенить дзвінок – починаємо урок.
Що робити, якщо смак вина виявився зіпсований?
Чому псується смак вина?
У букеті хорошого вина збалансовані три основні смаки – кислота (кислинка), гіркоту (танін) і солодкість. Цей баланс дуже крихкий, зруйнувати його може цілий ряд причин.
- Якість сировини. Від нього смак готового вина залежить на 75-80%. Найпоширеніша помилка – неправильне визначення кислотності сусла, що відбивається на смаку вина не в кращу сторону.
- Порушення технологічного ланцюжка. Ви неправильно розрахували пропорції необхідних інгредієнтів або невірно зважили потрібну кількість дріжджів, цукру або основної сировини, допустили надлишковий контакт з киснем і так далі. Можливих порушень може бути безліч, і всі вони негативно впливають на смак готового напою.
- Якість дріжджів. Від активності дріжджової колонії залежить якість бродіння сусла. Якщо вам невідомо походження сировини і ви вирішили покластися на природне бродіння, то вас може чекати дуже неприємний сюрприз. Речовини, якими обробляють садові ягоди і фрукти, знижують активність диких дріжджів, а то й зовсім вбивають їх. В результаті бродіння може йти погано, а вино вийде млявим і невиразним, з надмірною кислотністю. Тому багато досвідчених виноробів вважають за краще не покладатися на дикі дріжджі, а використовувати спеціальні винні культури, які забезпечать активне і повноцінне бродіння.
Є безліч причин для того, щоб смак вина виявився далеким від ідеалу. Що робити, якщо це сталося? Перше, що спадає на думку – спробувати виправити букет вина.
Є різні способи виправлення смаку вина, але жоден з них не дає 100% -у гарантію успіху
Причини появи зайвої солодощі
Основна причина цього недоліку – біологічне розкислення вина, яке викликала специфічна діяльність мікроорганізмів. Чим викликана ця причина?
- Сировиною для такого вина стали занадто солодкі ягоди або фрукти;
- Сік був занадто розбавлений водою;
- Занадто багато цукру було додано на етапі приготування сусла.
Оцінити ступінь цього недоліку можна лише тоді, коли закінчиться бродіння вина. При дуже великому вмісті алкоголю винні дріжджі просто не зможуть працювати, вони гинуть при вмісті в продукті понад 16% спирту.
Як виправити кисле вино?
Надлишкова кислотність – найпоширеніша проблема смаку домашнього вина. Основна причина – неправильне визначення рівня кислотності сусла. Її знижують, розбавляючи сусло водою або за допомогою різноманітних гасителів кислотності.
Що робити, якщо ви упустили момент і не відрегулювали кислотність сусла?
Є кілька способів спробувати виправити смак кислого вина.
розведення водою
Найпростіший і найбільш безперспективний спосіб, який ви можете використовувати. Розбавляти можна тільки дуже насичене вино з щільним і стійким смаком. Як правило, його отримують з південних сортів винограду.
пастеризація
Вино щільно закривають і занурюють пляшки в воду. Її нагрівають до температури 60-70 градусів і утримують цей рівень нагріву протягом 15-20 хвилин. Після цього дають воді охолонути природним чином, а потім виймають пляшки.
плюси:
- Не потребує додаткових витрат.
- Кислотність готового вина значно знижується.
мінуси:
- Необхідно точно дотримати технологію.
- Велика ймовірність погіршення смаку вина: появи неприємного відтінку кип’ятіння, млявість і невиразність смаку.
Кріостабілізація, або охолодження
Щільно закриті пляшки охолоджують до температури 2-4 градуси і витримують при цих умовах кілька днів. За цей час солі кислоти опускаються у вигляді осаду на дно пляшки. Потім вино знімають з осаду і розливають знову.
плюси:
- Простота.
мінуси:
- Підвищені трудовитрати.
- Невеликий рівень зниження кислотності. Спосіб підходить тільки для корекції букета, але радикально смак вина не виправить.
Є різні способи виправлення смаку вина, але жоден з них не дає 100% -у гарантію успіху
Додавання сульфідів
Піросульфід знижує активність дріжджових колоній і припиняє бродіння, а також допомагає зменшити рівень кислотних з’єднань у вині. Його вносять у розведеному вигляді в готове вино. Якщо ви помилитеся з пропорцією, вино придбає неприємний аромат і їдкий сірчистий присмак.
плюси:
- Простота застосування.
мінуси:
- Можна остаточно зіпсувати вино.
кріплення вина
Якщо смак вина занадто кислий, ви можете додати цукор або фруктозу в готовий продукт. Але тоді вам потрібно зупинити бродіння, щоб дріжджова колонія не переробила цукор в спирт. Для цього в вино разом з підсолоджувачем додають міцний дистилят: бренді, виноградний спирт або коньяк.
плюси:
- Можна отримати непогане кріплене вино.
мінуси:
- Потрібно точно розрахувати пропорцію.
- Потрібні додаткові витрати.
Спробуйте виправити смак вина методом закріплення за допомогою міцного алкоголю
купажування
Якщо вино занадто кисле, його можна змішати з солодким або десертним, щоб виправити смак. Цей метод має багато тонкощів.
- Виноградне вино можна купажувати тільки з виноградним. Щодо інших фруктових вин є різні думки. Хтось вважає, що змішувати все ж краще в межах одного, максимум двох фруктів. Хтось сміливо пускається в експерименти і купажує ожину з яблуками, а малину зі сливою. Особисто я дотримуюся консервативного погляду і вважаю за краще купажі з одного сировини.
- Молоді і старі вина не рекомендується об’єднувати. Готовий напій, швидше за все, змінить свій смак після декількох місяців настоювання, і не факт, що вам сподобається кінцевий результат.
- Купажування використовується тільки для корекції смаку, але не кардинального виправлення. Якщо змішати погане вино з хорошим, у вас буде просто дуже багато вина якістю нижче середнього.
Метод купажування пробують спочатку на невеликих обсягах вина
глінтвейн
Є ще один прекрасний спосіб використовувати занадто солодке вино. Його можна перетворити в глінтвейн. Підігрійте напій в каструльці, кинувши туди корицю, кілька часточок терпких яблук і лимона. Можна додати ложку меду. Чи не кип’ятіть вино, інакше підуть «градуси» і залишиться сік.
Глінтвейн відмінно зігріває в холодну погоду і позбавляє від перших ознак застуди. Деякі вважають за краще готувати його з десертних вин, а хтось любить брати в якості основи сухе. В цьому випадку потрібно покласти побільше меду.
Кислотність вина – одна з використовуваних при визначенні якості характеристик. Початківцю виноробу може бути складно отримати той рівень кислотності, який оптимальний для конкретного виду напою. Не варто засмучуватися: в більшості випадків справа поправимо.
Якщо вам вже доводилося стикатися з подібними ситуаціями, поділіться з нами досвідом: як вам вдалося впоратися? Що ви додавали в напій і в якій кількості, щоб зробити його смак приємним?
Яке вино ви більше любите і вважаєте корисним? Які закуски варто ставити на стіл до солодкого, а які – до кислого вина, щоб вони не приглушали, а доповнювали і робили яскравіше його смак?
Ми будемо чекати ваших відгуків і порад. Вони, безсумнівно, стануть в нагоді як початківцям, так і досвідченим винокурам.
Органічні кислоти мають важливе значення для якості вина. Вони визначають один з найважливіших органолептичних показників смаку вина – кислотність. Кислотність вин впливає на їх стабільність – схильність до бактеріальних, металевим і кристалічним помутнінь.
У роки переробки недостатньо визрілого винограду з високим вмістом органічних кислот у вині добре проявляється присмак «недостиглого винограду».
Найбільш прийнятним способом коригування виноматеріалів є купажування висококислотних виноматеріалів з малокислотними.
Тому при переробці винограду з підвищеною концентрацією титруємого кислотності доцільно провести процес кислотознижування сусла. Кислотознижування сусла пов’язано, перш за все, зі зниженням винної і яблучної кислоти. У практиці виноробства застосовується хімічний спосіб кислотопоніження.
Для зниження кислотності сусла і вина зазвичай користуються карбонатом кальцію – крейдою (СаСО₃) у вигляді порошку.
Для зниження кислотності вина на 1 г/дм³ по винній кислоті треба додати крейди 0,67 г на 1 л сусла або виноматеріалу.
Оскільки частина середніх солей кальцію при зниженні кислотності залишається у вині, не рекомендується знижувати кислотність більш ніж на 2-3 г/дм³. Для зниження кислотності краще застосовувати крейду (карбонат кальцію), куплений в магазині хімреактивів марок ч. Д. А. – чистий для аналізів, або х. ч. – хімічно чистий.
Щоб уникнути помилок перед раскисленням, слід провести пробні обробки для порівняльної дегустації.
Техніка проведення пробних обробок. В посудині ємністю 0,25-0,5 дм³ обробляють виноматеріал розрахованою кількістю вуглекислого кальцію з розрахунком зменшення вмісту винної кислоти на 0,5; 1,0; 1,5; 2,0 г/дм³.
Після ретельного струшування обсяг виноматеріалу доводять до 0,5 дм³ (або 0,25 дм³) і залишають в приміщенні, де зберігається виноматеріал. На наступний день знову струшують. Через 6-8 діб після внесення вуглекислого кальцію проводять органолептичну оцінку, починаючи з більш сильно раскисленої проби. Згідно з даними дегустації розраховують кількість вуглекислого кальцію для виробничої обробки.
Вуглекислий газ викликає спінювання виноматеріалу, тому в ємності треба залишати достатнє надвинне простір для піни.
При раскисленні треба дотримуватися таких правил. Відважене кількість вуглекислого кальцію не слід вносити в сухому вигляді або розмішаним в невеликій кількості води; відбудеться бурхливе виділення вуглекислого газу, і вино втратить свіжість. Щоб уникнути цього, вуглекислий кальцій поміщають в канавку або чанок і розчиняють в невеликому обсязі виноматеріалу, а потім вливають в раскислене вино. У разі потреби операцію повторюють.
За один прийом не можна понижати вино більше, ніж на 2 г/дм³ винної кислоти, тому, якщо одноразове розкислення недостатньо, розкислення вуглекислим кальцієм виробляють в два прийоми.
Як виправити гірке вино?
Якщо у вашому вині проявилася дуже сильна гіркота, з нею теж можна спробувати впоратися.
- Додати трохи цукру і відправити вино на дображування.
- Заморозити вино, а потім дати йому відтанути і профільтрувати звичайним методом.
- Охолодження також допомагає впоратися з гіркотою в букеті.
- Використовувати адсорбенти. Добре підійдуть рослинного походження. Їх додають в ємності з вином і дають настоятися протягом декількох днів, потім знімають напій з осаду.
Всі ці способи годяться для зниження рівня гіркоти, але вони не перетворять гірке вино в солодке.
Як зробити біле сухе вино в домашніх умовах. Домашнє біле вино з винограду
Ви коли-небудь бачили грона світлого винограду? Вони немов світяться внутрішнім світлом. Створюється таке враження, що сонячне світло і його енергія акумулювалися в маленьких прозорих соковитих ягодах.
Звичайно, вся ця сонячна «благодать» переходить в напої, які готуються умільцями. Домашнє виноробство вимагає певних навичок і знань, без яких доброго вина не зробити. Тільки багаторічною працею і досвідом можна досягти бажаних результатів і порадувати себе і друзів справжнім «божественним напоєм». Виноград буває білих, червоних, синіх сортів, але сьогодні мова піде про білому.
Домашнє виноробство вимагає певних навичок і знань
З якого винограду роблять біле вино
Винороби, які виготовляють алкогольні напої в домашніх умовах, прекрасно орієнтуються в сортах, з яких готують вино. Ось деякі білі:
- «Армалага» – сорт ранній, який має ягоди яскраві, зелені грона, які можуть досягати до 400 грамів вагою. Ягідки круглої форми, хрусткі, але м’які всередині. Мають великий вміст цукру і йдуть на солодкі столові вина, прекрасно тонізуючі.
- «Аврора Магарача» – середньостиглий термін дозрівання, не вередливий до ґрунту і погодних примх, тому дуже добре росте в середній смузі і користується у дачників великою популярністю. Його пензлю також зеленого кольору з рожевим відтінком, мають середній розмір. У ягодах багато соковитості і сахарози. Він скоріше підійде для білого десертного вина.
- «Зігеребе» – солодкий, ранньостиглий, жовтувато-зелений виноград столового сорту використовується для сухого вина.
Сорти білого винограду дозрівають трохи пізніше, ніж сорти червоних видів. - «Біанка» рано дозріває, досить невибагливий і стійкий до інфекцій і вірусних хвороб сорт. Його навіть годі й вкривати на зиму, морозостійкий і прекрасно росте. Колір швидше жовтий із зеленуватим боком. Цукристий і соковитий виноград цього сорту покликаний стати сухим, напівсолодким, десертним і кріпленим вином.
- «Шардоне» відомий у всьому світі середньостиглий виноград. Він служить сировиною для виробництва високоякісного столового сухого білого вина. Через вміст його в бочках з дуба напій вбирає в себе цілий букет тонких ароматів і пряний смак.
- «Одеський мускат» має прекрасну морозостійкість, високий вміст цукру, соку в жовто-зелених волокнистих ягідках. Він йде на десертні вина високої якості. Біле домашнє вино з цього винограду даного сорту дуже популярно у приватних виноробів.
- «Мускат Оттонель» – відрізняється маленькими кистями і ягідками, великою цукристістю, стійкістю до захворювань і грибкових уражень. Це один з найкращих сортів винограду для напівсолодких алкогольних напоїв.
Як прибрати запах дріжджів?
Що робити, якщо у вині з’явився добре помітний дріжджовий аромат? Оптимальний варіант – використовувати адсорбенти. На цій посаді використовують вугілля рослинного походження – карбон колор або деокарбон.
Можна застосувати спосіб, який називають «обклеюванням».
- Вам буде потрібно желатин з розрахунку 1 г на 8-10 літрів готового напою. Желатин потрібно попередньо підготувати – залити водою і залишити для набухання на 10-12 годин.
- Після цього в желатинову масу влити трохи вина, розмішати до отримання однорідної маси.
- Потім влити отриману суміш в ємність з вином, перемішати, щільно закрити кришкою для мінімального контакту з киснем і залишити на термін до 3 днів.
- Після цього зняти вино з осаду і розлити по пляшках. Вино стане прозорішим, а запах дріжджів зникне.
Як адсорбенту можна використовувати і освітлювач бентоніт. Хоча він активно застосовується для очищення дистилятів, але в деяких випадках його можна використовувати і для вина.
- Розрахунок кількості: 2 г речовини на кожен літр вина.
- Бентоніт залити водою, залишити на ніч для набухання.
- Потім в суміш додати стільки ж води, скільки заливали раніше, перемішати.
- Залити в вино і знову перемішати.
- Залишити на 2-3 дні настоюватися під закритою кришкою.
- Потім зняти з осаду і розлити по пляшках.
Вугілля допоможе адсорбувати сторонні запахи
Як зробити сухе вино з винограду Молдова. Процес виробництва
Рецепт домашнього вина з винограду Молдова не вимагає нічого зайвого, його немов подарувала людям сама природа. Перетворення ягід в напій займає 2-3 місяці. Щоб отримати смак більш насичений, термін витримки рекомендується збільшити. Для цього вино з тари великого обсягу розливається по пляшках з темного скла, ретельно закупорюється і відправляється в холодне місце. Зберігати до вживання фахівці радять в горизонтальному положенні.
Як приготувати вино з винограду Молдова? Досить дотриматися деякі технологічні особливості і послідовно, крок за кроком, пройти всі етапи виробництва. Результатом своєрідного творчого процесу стане ароматне вино з яскравим кольором і насиченим смаком.
Підготовка сировини
Вино на прилавках магазинів представлено у великому асортименті. Вони розрізняються за кольором, смаком, ціною і якістю. Яким виявиться зміст пляшки деколи складно вгадати, а ось приготоване в домашніх умовах вино простим рецептом з винограду Молдова – це на 100% натуральний продукт.
Ягоди перед переробкою необхідно перебрати, видаливши всі зіпсовані, а також листя та гілочки – це запобіжить поява гіркуватості в напої. Пил і бруд видаляються механічним шляхом: можна протерти сухою ганчіркою.
Важливо! Мити виноград не потрібно. Знаходяться на поверхні ягід дріжджі сприяють процесу бродіння.
Підготовка обладнання
Так як шкірка у сорту Молдова щільна, виноградини слід розчавити. Підійде для цієї мети дубова дошка з гратами. Додатковим бонусом використання стане передача провину деревних ноток. При відсутності дошки, ягоди можна розчавити вручну або на дробарці.
Як зробити вино з винограду Молдова в домашніх умовах правильно? Не використовуйте ніякі пристосування з заліза. Сік має високу кислотність. При зіткненні із залізними предметами вступає в реакцію, що згодом позначиться на смаку не кращим чином.
Для проціджування виноградного сусла використовується шланг. Можна пристосувати медичну крапельницю. Тут важливо, щоб гума не була технічною.
Підготовка тари
Для бродіння використовується скляна або дерев’яна ємність, емальований посуд. Перед розливом виноградного сусла їх слід ретельно продезінфікувати. Для цього деякі при виготовленні вина в домашніх умовах обкурюють бутлі сіркою. Можна обійтися більш традиційними способами: обробити на водяній бані. Якщо використовуються дубові бочки, попередньо їх потрібно замочити і пропарити, нові – обробити лугом.
Тиск виноградних ягід
Процес вимагає ретельності і акуратності. Кожна виноградинка повинна луснути, віддаючи тим самим сік. Тиснути ягоди при приготуванні вина в домашніх умовах з винограду Молдова краще в рукавичках: так кислий сік не буде дратувати шкіру рук, а в мезгу не потрапить нічого зайвого у вигляді волосся або частинок епідермісу.
Мезга і її застосування
Після дроблення сусло відправляють відстоюватися, а через 3-4 дні його необхідно процідити. Такий тривалості часу на повну переробку ягід недостатньо, тому мезга залишається. Її можна використовувати повторно в якості виноматеріалу. Для цього заливають водою з цукром і наполягають ще 72 години. Далі повторюється процес за рецептом.
Частину, що залишилася після вторинного настоювання мезгу можна використовувати в якості основи чачі або коньяку власного виробництва.
Приготування вина з Молдови поетапно
Знадобиться:
- виноград – 30 кг;
- вода – 10 л;
- цукровий пісок – 5 кг.
Покроковий рецепт вина з винограду Молдова наступний:
- перебір сировини, його очищення і подрібнення;
- отримана мезга залишається на бродіння на 3-4 дні. Періодично масу необхідно помішувати;
- зціджування соку в окрему ємність, можливе повторне використання залишків ягід після першого віджиму;
- додавання в майбутнє вино цукру, як тільки починається процес бродіння. Якщо мезга заливалася водою вдруге, отримана в результаті відстоювання рідина додається до основної сировини;
- наполягання і бродіння виноматеріалу протягом 1-2 місяців (мінімально – 30 днів). Приміщення повинно бути темним і з потрібною температурою;
- проціджування, видалення осаду і кристаликів виннокам’яної кислоти, розлив по пляшках для подальшого дозрівання.
Далі залишається почекати приблизно півроку. Після закінчення 6 місяців в розпорядженні виявиться смачний алкогольний напій рубінового кольору.
Що робити з вином, якщо смак виправити не виходить?
Давайте будемо чесними: якщо вино вийшло дійсно поганим, то виправити це не вийде. Більшість заходів розраховане на невелику корекцію смаку, до того ж результат від їх застосування не гарантований.
Що ж можна зробити з вином, якщо смак не вдається виправити?
- Ви можете його просто вилити, а в наступному році врахувати помилки. Наприклад, більш ретельно заміряти кислотність сусла перед тим, як ставити його на бродіння.
- Ви можете перетворити все вино в оцет, який теж корисний в господарстві. Для цього просто додайте цукор в кількості 20-25 г на літр вина і залиште суміш дозрівати. Потім процідіть і розлийте по ємностях.
- Особисто я б порадив перетворити його в дистилят. Виливати напій шкода, а для перегонки він підходить відмінно. Купуєте мідний аламбіках і з отриманого кислого вина отримуєте придатний дистилят. На його основі можна створити домашній коньяк, бренді або кальвадос. Якщо ви самі не п’єте міцного, то хоча б зможете порадувати друзів або використовувати дистилят для кріплення вина майбутнього врожаю.
Правила розведення вина водою
Сучасне виноробство розглядає кілька приводів розведення водою: для релігійних таїнств, зниження міцності та солодощі, в медичних цілях, втамування спраги.
Для вгамування спраги рідина розбавляють водою в співвідношенні 1 до 3 або навіть до 4. Тоді з солодкого роблять напівсолодке.- Для релігійних цілей червоне солодке десертне вино (Кагор) застосовують в таких обрядах як причастя, вінчання, сповідування. У таких випадках напій розводять водою у співвідношенні 1 до 3 і через 15 хвилин дивляться, що з цього вийшло. Якщо рідина помутніла або придбала неприємний запах, то вона не придатна для проведення ритуалів.
- У медичних цілях виноградний алкогольний напій застосовують для лікування простудних захворювань. Для цього напій розводиться водою в пропорціях 1 л на 200 грам води, в рідину додають різні лікувальні трави, мед, корицю, гвоздику і нагрівають на повільному вогні протягом півтора хвилин.
- Для зниження міцності та солодощі солодкі вина розбавляються водою, кількість якої залежить від того, який напій по солодощі бажає отримати винороб: напівсолодкий або кислуватий. Для того щоб зробити напій менш солодким, поступово додають кип’ячену (охолоджену або гарячу) або дистильовану воду, постійно помішуючи рідину і пробуючи на смак.
Поради по розведенню вина водою:
- в червоне вино ллють гарячу воду, а в біле – холодну;
- вода наливається в вино, але ніяк не навпаки;
- кріплене вино не розбавляють, якщо це зробити, то смак напою буде повністю втрачено. Всі інші вина (сухе, напівсухе, солодке, напівсолодке) успішно розводять.
- напій можна розбавляти не тільки простою водою, а й мінеральною, тоді виходить легкий ігристий напій, в такому випадку мінеральної води витрачається більше, ніж самого вина.
Яке вино вважається солодким?
Солодкість – характеристика, яка на рівні з міцністю слугує головним параметром для класифікації вин. Найсолодшими вважаються десертні і лікерні вина.
Десертне вино називають солодким, якщо вміст цукру напою знаходиться в межах 14-20%, а спирту – 15-17 оборотів. Якщо показник вище – значить, вино лікерне. Виміряти це процентне співвідношення допоможе спеціальний прилад – сахарометр, або ареометр.
Відомі солодкі і лікерні десертні напої:
- мускати;
- токай вина;
- Кагор.
Головна технологія винного виробництва має на увазі, що на солодкість майбутнього напою впливають три фактори:
- цукристість винограду;
- кількість цукру, який додається під час приготування;
- ступінь розведення водою.
Перший, природно, слід врахувати на початковому етапі приготування, другий – в процесі, а третій показник можна регулювати навіть перед самою дегустацією (наприклад, під виглядом льоду).
Щоб контролювати смакову палітру напою, намагайтеся пробувати сусло на кожному етапі приготування, вносячи корективи в рецепт, якщо знадобиться.
Як запобігти появі проблеми?
Винороби (особливо початківці) нерідко стикаються з такою проблемою. Домашнє вино може піддаватися різним бактеріям, плісняві, що призводить до скисання заготовки. Порушення співвідношення інгредієнтів і вимог рецептури також призведе до псування напою.
Щоб такого не сталося, потрібно обов’язково дотримуватися перевіреної технології приготування і проводити профілактичні заходи:
- перед початком приготування потрібно ретельно мити, а краще – ще й пастеризувати всі використовувані прилади й тару;
- обов’язково дотримуватися співвідношення соку, води та цукру – сусло не повинно сильно розріджувати;
- виключити прямий контакт заготовки з повітрям, мінімізувати повітряний прошарок між вином і пробкою;
- дотримуватися температурного режиму при зберіганні і бродінні напою;
- зберігати напій тільки в приміщеннях з відповідними умовами (сухих, темних і холодних). Ідеальною вважається температура +13°С;
- добре проціджувати заготовку, уникаючи попадання осаду в пляшки;
- обов’язково використовувати трубку для газовідводу на стадії бродіння сусла.
Купажування або змішування
Це найпростіший спосіб. У винороба зі стажем збирається колекція з напоїв різного виду і терміну виготовлення. Кисле вино можна змішати з солодким, спираючись тільки на власний смак. Потрібно мати на увазі, що домашнє вино з винограду можна змішувати тільки з виноградним, а вина з плодів і ягід купажуються з відмінним результатом у самих різних комбінаціях. Великим попитом користується сангрія – це вино з будь-якими добавками. Підходять соки, лимонад, трави, фрукти. Все, що завгодно, було б смачно.
Правила підбору інгредієнтів
Для приготування алкоголю можна використовувати будь-які фрукти і ягоди будь-яких сортів. Сорти можна навіть з’єднувати. Завдяки цьому можна отримати незвичайні смаки напою.
Використовувати можна переспілі плоди, але не недозрілі. При використанні незрілих плодів бродіння не буде проходити так активно.
Крім фруктів і ягід, для приготування потрібно цукор, вода, родзинки. У деяких випадках доводиться використовувати винні дріжджі, якщо бродіння довгий час не починається.
Особливості
Напівсолодке червоне вино являє собою напій міцністю 9-12%, в якому на літр рідини доводиться до 80 грамів цукру. Таке вино потребує ретельного підбору сортів винограду, які повинні характеризуватися накопиченням великої кількості азотних речовин і малого – цукру. Якісне напівсолодке вино відрізняється:
- красивою забарвленням;
- ніжним квітковим ароматом;
- приємним легким присмаком.
Для приготування домашнього напою використовуються свіжі плоди винограду, що знаходяться на піку дозрівання з максимальним вмістом цукру. Це дозволить скоротити використання спирту, що уможливить бродіння і помутніння питва в умовах кімнатної температури.
Найчастіше з метою отримання вина використовуються такі сорти винограду:
- «Довгий»;
- «Каберне»;
- «Пухляковський»;
- «Сапераві».
Ці сорти володіють ідеальним ароматом, а також оптимальним вмістом цукру, який становить 23% від складу ягоди. Готове вино має складатися з:
- 8% цукру;
- 8% кислоти;
- 12% спирту.
Напівсолодке вино – прекрасний напій, який користується широкою популярністю. Воно досить солодке, щоб подобатися жінкам, в міру сухе, щоб його з задоволенням пили чоловіки. Має вміст алкоголю до 12 – 16 відсотків, тобто досить легке, але в той же час надає необхідну для релаксації легкість спілкування.
Завдяки невеликому вмісту цукру (до 12 відсотків) напівсолодке вино чудово підходить до рибних, м’ясних страв, але відмінно поєднується з десертами і фруктами, не роблячи їх смак нудотним і нав’язливим. Келих такого напою не зашкодить для стимуляції апетиту навіть тим, хто страждає захворюваннями шлунково-кишкового тракту, легеневої системи. Природно, в період ремісії, а не гострого запалення і з дозволу лікаря.
Найбільше поширені рецепти напівсолодких вин з білих сортів винограду. Приготування їх відомо з давніх-давен, навіть для того, щоб впоратися зі спрагою стародавні єгиптяни використовували цей напій, попередньо розвівши його водою. Приготування білих сортів домашнього вина можна сміливо освоїти з винограду Рислінг, Мускат білий, Ркацителі.
Відбувається подібний процес тому, що вміст цукру і спирту знаходиться на середньому рівні, з часом дріжджі утилізують весь цукор, а спирту, щоб нейтралізувати продукти життєдіяльності мікроорганізмів недостатньо. Накопичуються кислі продукти розпаду, і смачне домашнє вино перетворюється в оцет.
Для отримання ідеального смаку виноград необхідно витримати до повного дозрівання і накопичення глюкози в його плодах. На поверхні ягід утворюється дріжджова природна плівка, яка дасть правильний заряд бродінню, отже, вийде ідеальний продукт.
Збільшення міцності
Коли при виготовленні вина не вистачило цукристості винограду або, при додаванні в сусло бурякового цукру, неправильно була розрахована порція, міцність напою може бути меншою, ніж заплановано. До низького відсотку алкоголю може призвести неправильно організований процес бродіння, погана якість дріжджів.
Підвищити міцність готового напою можна повторним бродінням. Варто врахувати, що життєдіяльність дріжджів при утриманні спирту від 6% і вище сповільнюється. Тому, крім цукру, рекомендують додати порцію дріжджів (до 5-10%) або активної дріждевої розведення (порцію вина з винограду, бродіння в якому наближається до завершення).
Скільки треба додати цукру, визначають з того, на скільки градусів треба підвищити міцність готового вина: 20 г цукру-піску на літр винної заготовки підвищують її міцність на один градус.
Коли цукор додали і перемішали, на ємність з вином встановлюють водяний затвор. Вино має активно бродити близько двох тижнів при кімнатній температурі.
Після закінчення бродіння його акуратно зливають, фільтрують, наливають у чисту ємність, встановлюють гідрозатвор, виносять на два місяці в прохолодне приміщення для доброджування. Потім вино зливають з осаду, розливають по пляшках, якісно закупорюють і відправляють на зберігання.
Чому з’являється зайва солодкість
Перша причина, чому вино занадто солодке, – неправильне виготовлення.
Процедура створення виноградного напою ділиться на кілька етапів:
- збір винограду;
- видавлювання соку;
- бродіння;
- освітлення.
Саме на третьому етапі можливе порушення технології виробництва, що призводить до надмірної солодощі напою. Бродіння – це перетворення цукру в етиловий спирт. При недостатній активності хімічного процесу виявляється незбалансованість смакових якостей.
Також продукт виходить надмірно солодким, коли винороб:
- вибрав в якості сировини виноград солодкого десертного сорту;
- використав великий обсяг води для розведення виноградного соку;
- пересолодив сусло.
І що, кріплення – це єдиний спосіб перервати бродіння?
Ні, звичайно. Існують і інші способи, але у кожного з них є недоліки. Наприклад, виморожуванням можна підвищити міцність напою і одночасно вбити дріжджі. Але цей метод вимагає великої морозильної камери і великих витрат праці, а також при його застосуванні втрачається багато вина. На виробництві вина іноді пастеризують і закупорюють у безповітряному просторі. Тут все зрозуміло – смак псується, таніни випаровуються, а як створити вакуум вдома – я особисто не знаю. Ще одним способом є законсервування вина діоксидом сірки, про плюси і мінуси цього методу недавно писав статтю Синьйор Гудімов, почитайте. Так що додавання спирту – всього лише один із способів закріпити домашнє вино. Але він точно – найдоступніший, простий, 100% екологічний і придатний для домашнього використання.
Способи вирішення проблеми
Намагаючись виправити сильно солодке вино, домашні винороби намагаються розбавити його водою. Є думка
досвідчених виноробів, що така процедура посилить недоліки неякісного напою, але залишить незмінними гідності вина хорошого. Існують правила, яких потрібно дотримуватися при цьому:
- Для пробного досвіду бажано взяти невелику кількість напою, близько літра.
- Додавати не вино у воду, а діяти навпаки.
- Перш ніж розводити червоне вино, воду потрібно підігріти.
- Вода повинна бути або джерельною, або дистильованою, або кип’яченою.
- Води повинно бути в 3-4 рази більше.
Першим ділом
Переконайтеся, що проблема домашнього вина тільки в смаку.
Є ймовірність, що вино захворіло під впливом бактерій, що проникли всередину ємності через недостатню ізоляцію від зовнішнього середовища. Симптоми: рідина покрита матовою білою плівкою (цвіллю), видає неприємний запах, має огидний смак і темніє. Подолати цю перешкоду часто можливо шляхом спеціального лікування.
Смакові особливості винної невдачі можна виправити різними способами; розглянемо випадки поведінки, якщо напій не вдався.
Поради для початківців
- Солодке вино краще пити охолодженим. Завдяки чому терпкість і насичені нотки фруктових ароматів будуть менш гострі та відчутні.
- Фрукти і шоколад – не найкраща пара для такого напою. Найкраще підійде звичайна їжа – сир, курка, хрусткі брускетти на будь-який смак, навіть соковита свинина доведеться до столу.
- Купувати варто тільки якісне вино у перевірених магазинах. Недобросовісні виробники часто додають звичайний цукор у процесі бродіння, або підсолоджують вже готове вино цукровим сиропом, що безумовно псує смак напою. Необхідно з особливою уважністю ставитися до вибору солодкого вина.
Простий спосіб виготовлення ігристого вина
Цей рецепт – найлегший, але при цьому дозволяє досягти непоганих результатів. Домашнє ігристе вино вийде не зовсім чистим, проте дуже смачним. Для цього знадобиться приготувати сусло з ягід, які найбільше до смаку – це може бути і класичний виноград, і менш традиційна сировина, така як чорноплідна горобина, яблука (ігристе вино з них зветься сидром), агрус, вишня або слива. Червоне ігристе вино готується так само, як і біле. Процес йде, як зазвичай – кожен винороб має свої секрети і хитрощі, тому тут не може бути універсальних порад. Потрібно дочекатися того моменту, коли активне бродіння припинилося, але процес ще не завершився.
І ось після того, як сусло майже перебродило і стало освітлюватися, починається чарівництво, завдяки якому негазований напій перетворюється в домашнє ігристе вино.
Чари починається!
Чи не Добродій, сировину потрібно розлити в пляшки – добре, якщо це спеціальні пляшки для шампанського, але підійдуть і прості ємності з темного скла. Щільно закупорити їх пластиковими пробками, перев’язуючи поверх мотузкою або дротом (в іншому випадку внутрішній тиск легко виб’є пробку, і спінена рідина просто виплеснеться назовні), укладаємо пляшки в прохолодне місце. Стінки їх не повинні стикатися – для цього перекладаємо пляшки тирсою або дерев’яною стружкою. Температура повітря не повинна перевищувати 7-12 градусів.
Тихе бродіння триває від двох до чотирьох місяців. До кінця цього часу скляні стінки покриються шаром осаду, так що домашнє ігристе вино перед вживанням слід охолодити приблизно до нуля градусів, а потім, акуратно постукуючи, осадити суспензію зі стінок на дно. Після періоду спокою в пару днів воно буде готове: можна пити і насолоджуватися.
Виправлення основних помилок
Існує кілька способів підсолоджування домашніх вин, кожен з яких по-своєму унікальний і виконується в досить простих умовах.
- Може виявитися, що приготоване вами вино вийшло недостатньо солодким. Для вирішення цієї проблеми потрібно взяти посуд з великим горлечком – на ньому потрібно підвісити маленький полотняний мішок, куди покласти стільки цукру або меду, скільки необхідно. Нижня частина мішка повинна бути занурена у вино, щоб цукор або мед змогли розчинитися. Після цього вино набуде деяку міцність. Наприклад, десертне вино має 90 цукрових одиниць, які розраховуються за такою формулою – процентний вміст спирту в напої множиться на 6 і додається процентний вміст цукру. Препарат не буде псуватися при досягненні більш 80 цукрових одиниць.
- Цукровий сироп є вельми корисним компонентом для підсолоджування вина з винограду. Для його приготування потрібно невелику кількість води, 100 мілілітрів на 400 грам цукру. Цукор можна класти стільки, скільки хочете, підтримуючи всі вищезгадані умови.
- Додаючи мед у підігріте вино, можна уникнути деяких проблем. Підігріте вино перемішують з основним, від чого смак практично не змінюється, не порушуючи умови зберігання продукту. Рекомендується додавати тільки липовий мед.
Деякі рецепти пропонують заміну цукру на інший продукт. Кукурудзяний цукор може поліпшити чіткість і чистоту аромату. Подібний тип цукру часто присутній у рецептах білих вин. Медом можна добре підсолодити малинові вина, однак подібний підсолоджувач повинен додаватися дуже повільно, не забуваючи помішувати суміш ложкою. Більш того, мед здатний надати домашньому провину незвичайний аромат, який з часом стане тільки яскравіше, і підкреслить весь аромат винограду. Яблучні, грушеві або виноградні соки дуже добре підійдуть для жорстких вин. Додавання цукру у вино може призвести до того, що процес бродіння поновиться. Уникнути цього можна, гарненько підігрів напій; при цьому через пастеризацію вино здатне старіти набагато швидше, через що букет може розкритися раніше терміну. Спочатку підсолоджене вино має незвичайний аромат і смак; щоб не псувати їх, напій повинен почекати свого часу.
Якщо в процесі підсолоджування ви перестаралися, то позбутися від недостатньої кислотності і надміру солодкого можна за допомогою купажування. Наприклад, якщо перемішати слабокислі і кислі вина, можна позбутися від вищезгаданих ефектів; головне пам’ятати, що ці вина повинні поєднуватися як за смаком, так і за ароматом. Дізнатися, чи сполучаються вони, можна в такий спосіб: береться кілька видів вин, перемішуються в різних пропорціях і пробуються на смак. При процесі купажування часто у вині з’являється деякий мутний осад – це відбувається через те, що винороб забув перевірити на міцність напій. Щоб уникнути подібного, варто витримати кілька днів суміш з двох сортів і перевірити її на наявність осаду.
При недостатньо кислому смаку рекомендується додати лимонну кислоту, враховуючи тип вина. Наприклад, у міцних і солодких винах кислий смак винограду ледве помітний, так як зазвичай відчувається солодкий смак спирту. Якщо смак спирту практично відсутній, це означає, що процес бродіння не завершений. Для виправлення міцності рекомендується додати в напій дріжджову закваску і трохи меду.
Процес бродіння – ключовий у виноробстві, тому саме на ньому необхідно зосередити увагу, щоб уникнути несприятливих умов. Він, як правило, займає 2 дні, а іноді триває кілька годин. Не варто забувати про герметичність тари, в якій буде «народжуватися» напій, адже при її відсутності повітря буде взаємодіяти з сумішшю, в результаті чого відбудеться оцтове скисання продукту. Подібне нічим не виправити, тому краще заздалегідь подбати про гідрозатвори. При недостатній температурі дріжджі можуть призупинити свою діяльність, а при підвищеній – зовсім загинути. Ємність для бродіння найкраще розташовувати в приміщенні з постійною температурою і рівнем вологості. Також проблема може полягати в тому, що дріжджі виявилися неякісними і можуть припинити свою роботу без видимої причини. Тому варто запастися саморобною закваскою або магазинними винними дріжджами і строго слідувати рецепту. Також не слід забувати купувати виноград виключно на ринках, де його практично не обробляють хімікатами, та умови зберігання не псують його.
Вміст цукру і види вина
Якісні сухі вина користуються популярністю, але багато хто воліє солодші хмільні напої. Їх можна виготовити, додаючи певну порцію цукру під час бродіння.
У такому випадку, після бродіння, частина цукру залишиться в кінцевому продукті, й вийде підсолоджений напій. Але контролювати, скільки цукру в напої та який відсоток спирту, складно. При цьому не слід забувати: солодкі вина можуть бути нестабільними, коли у них низька міцність (до 16%).
Оскільки міцність солодкого вина виміряти складно, багато винороби додають цукор в уже готове сухе вино. Спіртометри, які застосовують в домашніх умовах, враховують різну щільність води та спирту. Щільність сухого вина порівнянна з щільністю води незначно. Але якщо в напої залишається цукор, то його щільність відчутно вища, ніж у звичайної води, тому показання приладу не будуть достовірними.
Молоде вино з винограду відноситься до сухих. Часто воно кислувате, не має необхідного смакового букета й потребує доопрацювання. Більш витонченим або солодким сухий напій роблять, додаючи звичайний цукровий пісок після завершення бродіння у готове домашнє вино.
Скільки цукру повинно бути у вині, залежить від його виду. Виходячи з його змісту, хмільні напої відносять до однієї з груп:
- до 0.3% – сухе;
- від 0.5 до 3% – напівсухе;
- від 3 до 8% – напівсолодке;
- від 8 до 35% – кріплене;
- від 14 до 20% – солодке.
Неприємний запах
Відштовхуючий і неприємний аромат, що виходить від напою – це основна ознака його псування. Причини його появи можуть бути різними – від погано вимитих приладів на виробництві та поганого контролю при зборі ягід до впливу трихлоранізолу. У зіпсованому продукті можуть бути присутніми затхлі підвальні запахи, запах зіпсованих яєць та мишачого посліду. Потрібно пам’ятати, що якісне і хороше вино пахне приємно і приносить задоволення. Якщо від продукту виходить неприємний аромат, значить, з ним щось не так.
Чому вино газується?
Причини того, що вже готове вино в результаті вийшло немов кисле шампанське, з газами, криються в наступному:
- Заготівля просто не довершена. Початківцю виноробу може здатися, що процес бродіння закінчено, і вино повністю готове. В результаті пляшки закрили кришками й прибрали на зберігання. Але насправді там ще триває процес, іменований «тихим бродінням». Перед закриттям пляшок пробками потрібно переконатися, що вино освітлиться, що означає, що процес переробки завершено.
- Кінцевий продукт погано відфільтрований. В результаті осад з працюючими ще дріжджами потрапляє в пляшки, й процес триває вже там.
- Порушення умов зберігання. Можливо, був порушений температурний режим – напій повинен зберігатися в прохолодному місці.
- Заготівля сильно розбавлена водою на початку приготування. В результаті напій вийшов з низьким рівнем кислоти і цукру, що створює умови для розвитку бактерій і цвілі.
- При зберіганні в пляшках або іншій тарі утворився прошарок повітря між напоєм і пробкою, це також призводить до початку бродіння.
- Використання неякісної сировини (обсипалися на землю, зіпсовані і підгнилі, а також довго лежали плоди).
- Проблеми з гідрозатворами. В результаті бульбашки повітря не виходять, а накопичуються в заготівлі.
Вибираємо сировину
Щоб зробити десертне солодке вино, знадобиться сік винограду, чия цукристість перевищує 22%, а лікерне – 26%; тоді при бродінні цукор збалансує кислотність, а також перетвориться в алкогольний градус.
На цукристість сорту сильніше впливають кліматичні особливості зони поширення культури; при частій взаємодії з сонячними променями та за умови високих температур ягоди накопичують більше солодощі. Тому зазвичай найпопулярніші сортові вина повторюють назву сортів винограду.
Вино називається сортовим, якщо під час приготування використовується один вид винограду; сепажним – якщо бродіння відбувається за участю кількох сортів; купажне вино виходить, якщо зробити суміш з готових (витриманих) виноматеріалів з різних видів або партій.
Кращі варіанти для солодких вин:
- Мускат чорний (ранній), білий, червоний;
- Мускат Оттонель;
- Мускат Кальяба;
- Мюскадель;
- Сапераві;
- Алеатико;
- Ркацителі.
Якщо не виходить знайти зазначені сорти, не сумуйте: зробити вино солодким можна шляхом додавання цукру.
Фактори, що впливають на кислотність вина
Фахівці стверджують, що в якісному вині кислуватий присмак не повинен перебивати солодкість. Саме такий параметр відповідає ідеальним смаковим властивостям напою.
Винороби вимірюють кислотність отриманого продукту за допомогою pH. Нормальним значенням цього показника вважається від 6 до 10 г/л; вища – понад 12 г/л – свідчить про надмірно кислому смаку напою.